Produkcja ciasta zakwaszonego (metoda 3-stopniowa)

Zamarzył mi się chleb - mleczny razowy z blogu Dany. Tyle że, aby się za niego zabrać potrzebowałam przygotować ciasto zakwaszone. Sprawę ułatwił mi opis całego procesu zakwaszania ciasta opublikowany oczywiście przez Danę (patrz tutaj). Uzbrojona w taką wiedzę zabrałam się z ochotą do pracy.

Tak wyglądała produkcja ciasta zakwaszonego metodą 3-stopniową opisaną przez Danę

Na początek bierzemy aktywny zakwas, dokarmiony dzień wcześniej i pozostawiony w warunkach temperatury pokojowej do chwili, kiedy weźmiemy z niego:

Etap I

• 50 g zakwasu
• 100g mąki
• 100g wody o temperaturze pokojowej

Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte co najmniej 12 godzin

Widok z góry i z boku po 12 godzinach

Etap 2

• 100g mąki
• 100g wody o temperaturze wyższej niż w pierwszym etapie

Znów mieszamy i pozostawiamy na 6 godzin

Widok z góry i z boku po 6 godzinach

Etap 3

• 100g mąki
• 100g wody o temperaturze jeszcze wyższej od etapu 2, woda nie może być gorąca.

Mieszamy składniki i pozostawiamy na 3-4 godziny, ciasto nie może nam opaść.

Ciasto zakwaszone po 4 godzinach

W poprzednich fazach, ciasto po fermentacji może być lekko wklęsłe ale w etapie III nie możemy do tego dopuścić. Gdyby tak się stało możemy dodać odrobinę wody i mąki i pozostawić znów do przefermentowania.

Tym sposobem wyprodukowaliśmy 650g / ciasta zakwaszonego / czyli kwasu z którego możemy wziąć taką ilość, o jakiej mówi nam dany przepis. Resztę ciasta możemy przechować w lodówce do następnego chleba. Wystarczy go wyjąć z lodówki ocieplić dodać np. 100g mąki 100g wody (proporcję dobieramy odpowiednio do potrzeb przepisu), odczekać 3-4 godziny. Tym sposobem omijamy 2 pierwsze fazy. Możemy tak robić w nieskończoność.

Uzupełnienie

Z 650g ciasta zakwaszonego zużywamy przykładowo 400g, 250g ląduje w lodówce do następnego razu.

Przy kolejnym pieczeniu chleba wyciągamy z lodówki te 250g ciasta zakwaszonego, ocieplamy do temperatury pokojowej. Dodajemy np. 200g mąki i 200g wody. Odstawiamy na 3-4 godziny (czyli omijamy dwa pierwsze etapy) i gotowe. Z powstałego ciasta znowu odejmujemy część i zostawiamy do następnego pieczenia.

Nasuwa się pytanie: jak długo takie zakwaszone ciasto może przebywać w lodówce? Ja póki co pozwalam mu leżakować przez tydzień. Ale wciąż się uczę i eksperymentuję.