Rugbrød (duński chleb żytni)

Odkąd zaczęłam z sukcesem wypiekać chleby na zakwasie wiedziałam, że przyjdzie taki dzień kiedy sięgnę po przepis na rugbrød. W końcu to najpopularniejszy wypiek w moich stronach. Jadłam wiele jego modyfikacji, ze 100% mąki żytniej, z domieszką mąki pszennej, wariant z dodatkowymi ziarnami, z makiem, bardziej zbity lub kwaśny lub ciemniejszy... i tak bym mogła wyliczać i wyliczać. Ponieważ chciałam ten chlebek niejako stworzyć od początku do końca, prace nad nim rozpoczęłam od nastawienia zakwasu. Chciałam zobaczyć czy mi po prostu wyjdzie zrobiony od podstaw. Przepis wzięłam z tej stronki.

A tutaj już moje tłumaczenie:

Składniki na dwa chleby - forma o poj. 2,5l (u mnie 4 małe keksówki, poj. 1,2 - 1,5l)

Dzień 1 - przygotowujemy zakwas

• 5 g świeżych drożdży (drożdże powinny poleżeć 24-48h w temp. pokojowej zanim ich użyjemy do zakwasu)
• 200 ml wody o temp. 40 st. C
• 100 g grubo mielonej mąki żytniej (ca. 200 ml )
• 1 łyżeczka grubej soli

Drożdże rozprowadzić w wodzie, dodać mąkę i sól. Wszystko dobrze razem rozmieszać. Przelać do wysokiego naczynia (!!! ważne, w pierwszych godzinach mieszanina bardzo szaleje i może uciekać ze zbyt niskiego naczynia), przykryć pokrywką lub folią aluminiową i zostawić na 48-60h w temp. 25 st. C. Po tym czasie zakwas powinien zmienić kolor na jasno-złoty.

Dzień 3, tj. po ok. 48-60h - przygotowujemy zaczyn

• przygotowany zakwas
  
• 1 l wody o temp. 40 st. C
• ½ l maślanki
• 1 kg grubo mielonej mąki żytniej
• 500 g łamanych ziaren żyta
  
• 1 łyżka melasy
  
• 2 łyżki grubej soli

Rozprowadzić zakwas w wodzie (przy takiej ilości składników duża miska jest niezbędna). Dodać resztę składników i dobrze wymieszać. Przykryć i odstawić na ok. 24 h w temp. pokojowej.

Dzień 4 - tj. po ok. 24h

• 500 g łamanych ziaren żyta
• ½ l wrzątku
  
• 20 g świeżych drożdży
  
• 1 łyżka wody
  
• cały zaczyn z dnia 3-go
  
• 500 g grubo mielonej mąki żytniej

Ziarno żyta wsypać do miski i zalać wrzątkiem. Wymieszać i odczekać aż ziarna "wypiją" całą wodę. Drożdże rozprowadzić w łyżce wody. Do zaczynu z dnia 3-go dodać ciepłe napęczniałe od wody ziarna, domieszać rozpuszczone drożdże oraz mąkę. Wszystko dobrze razem wymieszać. (W tym momencie można od całości zabrać 400g ciasta przeznaczonego na nowy zakwas.*) Ciasto rozdzielić do przygotowanych form keksowych i przykryć papierem do pieczenia. Odstawić do wyrośnięcia na ok.2h. Wyrośnięte chleby przykryte papierem włożyć do zimnego piekarnika na najniższy szczebelek rusztu. Nastawić temperaturę na 200 st. C i piec ok. 1 i 45 minut. Po tym czasie wyłączyć piekarnik i trzymać w nagrzanym piekarniku bez papieru dodatkowe 15 minut. Chleby wyjąć i wyłożyć na kuchenną kratkę, aby ostygły. Jeszcze ciepłe można umieścić w plastikowych workach, aby ciasto chlebowe się "zsiadło", chleb będzie się wówczas lepiej kroił.

*Te 400g umieszczamy w szklanym słoiku, przykrywamy i przechowujemy do następnego wypieku np. w lodówce. Zaoszczędzi to nam czasu, gdyż nie musimy już przygotowywać nowego zakwasu. Wówczas zakwas wyciągamy tylko z lodówki i łączymy z pozostałymi składnikami i postępujemy dalej zgodnie z przepisem. Ja odłożyłam te 400g i użyłam po tygodniu prosto z lodówki do innego chleba.

**Można oczywiście rozpocząć od dnia 3-go jeśli mamy już aktywny zakwas żytni. Można także zrezygnować z dodatku drożdży jeśli nasz zakwas jest stabilny i wiemy, że podoła wypiekowi.

Smacznego!