Chleb 100% pszenny razowy

Chlebek autorstwa Richarda Bertineta, wypatrzony w Piekarni Tatter. Jest to mój pierwszy chlebek upieczony ze 100% mąki pszennej razowej. Chlebek po wyrobieniu był dość zwarty, więc zamiast piec go w blaszkach, upiekłam go na kamieniu, po uprzednim wyrastaniu w koszyczku. Sama lubię mniejsze bochenki i małe kromeczki i ten chlebek wpasował się tutaj idealnie. Ale można oczywiście upiec z tego przepisu jeden kilogramowy bochen.

Przepis podaję według Tatter - kto wie, może u Was ciasto wyjdzie bardziej lejące, a wtedy metoda wyrabiania Bertineta będzie bardzo pomocna

Składniki na 2 małe bochenki po ok.500g każdy/ jeden duży kilogramowy

Poolish ferment (przygotować optymalnie 3h przed ciastem właściwym)

• 5g drożdży
• 250g ciepłej wody
• 250g mąki pszennej razowej

Drożdże rozmieszać dokładnie w wodzie, dodać mąkę. Wyrobić lejące ciasto. Przykryć i zostawić na 3 do 5 godzin (nie dłużej!). Generalnie ma podwoić prawie swoją objętość. Jest gotowy gdy rosnący zaczyn uformuje coś w rodzaju kopuły, a potem delikatnie się spłaszczy...w tym momencie należny użyć go szybko, gdyż może kompletnie opaść i wtedy już nie będzie się nadawał.

Ciasto właściwe

• cały poolish ferment
• 250g mąki pszennej razowej
• 5g drożdży
• 10g soli
• 80g wody

Do zaczynu dodać resztę składników, zagnieść metodą Bertineta, włożyć do miski i zostawić na 15 min. W międzyczasie rozgrzać piec do 250 st.C. Ciasto wyłożyć na stolnicę i podzielić na pół (jeśli dwa bochenki). Przykryć, zostawić na kolejne 15 min. Następnie uformować ścisłe bochenki (metodą taką samą jaką składamy kartkę A4 przed włożeniem do koperty...prostokąt 1/3 od dołu do środka, wcisnąć delikatnie palcami, 1/3 od góry do środka, zlepić dokładnie dolną częścią dłoni). Ciasto włożyć do wysmarowanej masłem chlebowej blaszki (potrzebne nam dwie małe blaszki na 500g ciasta każda - można też upiec po prostu jeden kilogramowy bochenek), przykryć i zostawić na 1 godz., aż podwoi objętość. Przed włożeniem do pieca bochenki posypać mąką razową. Wnętrze pieca spryskać wodą. Piec 30-35 min.

Moje uwagi
Ciasto wyszło mi dość zwarte, wyrobiłam je więc zwykłą metodą. Podzielone na dwie części po ok. 420g każda i uformowane w bochenki wyrastało w koszyczkach. Chleb przy krojeniu trochę się kruszy, choć to może wina nieodpowiedniego noża.

Smacznego!