Vollkornbrot (od Hamelmana)

Kiedy tylko zobaczyłam ten bochenek u Narzeczonej od razu wiedziałam, że taki chleb to ja muszę upiec. I upiekłam, bo uwielbiam chleby pełne ziaren, ciężkie i żytnie. Chlebowego ciasta wyszło mi znacznie więcej niż przewiduje przepis, dlatego upiekłam w efekcie jeden duży bochenek w keksówce dł. 32 cm i 2 mniejsze w keksówkach 10 cm. Ta ewidentna nadwyżka wynikła w moim przypadku z podgotowania ziaren łamanego żyta (które musiałam podlać dodatkową ilością wody), zamiast ich namaczania, gdyż zapomniałam to zrobić na czas. Do właściwego ciasta nie dodawałam już zatem żadnej wody. Chleb zdecydowanie wart powtórzenia, no ale ja po prostu takie lubię:)

Składniki na jeden duży bochenek pieczony w formie keksowej o dł. ok. 31cm. U mnie wyszło trochę więcej:)

Zaczyn zakwasowy

• 375g mąki żytniej 2000 grubo mielonej ( lub zmielone grubo płatki żytnie)
• 375g wody
• 20g aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin w temp. 21 st.C

Namoczka

• 285g śruty żytniej lub pociętych ziaren żyta
• 285g wody

Mieszamy w misce, przykrywamy na około 4 godziny. Podczas upału można dodać trochę soli, pamiętając by potem odjąć ją z tej soli ciasta właściwego. Posolenie zapobiega kwaśnieniu, fermentacji żyta.

Ciasto właściwe:

• 250gmąki żytniej 2000 grubo mielonej
• 85g wody
• 17g soli
• 16g świeżych drożdży lub 1 i 3/4 łyżeczki drożdży instant
• 50g ziaren słonecznika
• namoczka
• zaczyn zakwasowy
  

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki wkładamy do miski i wyrabiamy około 12 minut lub 10 minut na pierwszej prędkości miksera wyposażonego w hak. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi ok. 29 st. C. Odstawiamy do fermentacji na 10-20 minut. Formujemy ciasto w podłużny bochenek i przekładamy do lekko nasmarowanej olejem (nie oliwą, pali się w wysokiej temperaturze!) i wysypanej grubą, żytnią mąką. Na wierzchu posypujemy lekko żytnimi otrębami lub mąką. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 245 st. C. Wstawiamy formę z chlebem, naparowujemy piekarnik i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temp. do 195 st.C i pieczemy 75 minut lub dłużej. Dobrze wyrośnięty chleb nie wymaga nacinania. 15 minut przed końcem pieczenia wyjmujemy chleb z formy i dopiekamy na kamieniu lub blasze. Upieczony chleb studzimy na kratce i zawijamy w lnianą ścierkę. Kroimy najwcześniej po 24 godzinach, najlepiej po 48-72!

Smacznego!