Chleb razowy mieszany z ziarnami

Słowo wstępne będzie zwięzłe: po prostu zachciało nam się chleba. Ale żeby nie powtarzać tego samego przepisu w nieskończoność sięgnęłam po książkę Małgorzaty Zielińskiej 'Domowa Piekarnia', skąd wybrałam właśnie ten chlebek. Moje jedyne zmiany to pominięcie 2-etapowego sporządzania zaczynu, ponieważ przez zagalopowanie się zarobiłam zaczyn od razu z całości. W cieście właściwym nie dodawałam zwykłej żytniej mąki, a pełnoziarnistą. No i oczywiście chlebek wyrastał u mnie troszkę dłużej. Użyłam mojej największej keksówki 32cm.

 

Poniżej oryginalny przepis, który znaleźć można także na stronie internetowej p. Małgorzaty

Namaczanka 370g:

• 200g mąka pszenna razowa (u mnie typ 1850)
• ½ łyżeczki soli
• 170g mleka, maślanki lub jogurtu (dałam kefir)

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

Zaczyn 450g (2-etapowy):

• 50g płynny, aktywny* zakwas żytni
• 1.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia – wymieszać, odstawić na 8/12 godzin
• 2.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia – dodać do mieszaniny z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 5/6 godzin

Zaczyn, przed dodaniem do ciasta właściwego, powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.

Ciasto właściwe ok. 880g:

• 370g namoczone składniki jw.
• 450g cały zaczyn jw.
• 50-60g mąka żytnia ( u mnie pełnoziarnista, książka natomiast mówi o chlebowej typ 720)
• 1/4 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki brązowego cukru (dałam syrop z agawe)
• 1 łyżka oleju lub oliwy (opcjonalnie, nie dawałam)
• 2-4 łyżki podprażonych ziaren słonecznika, sezamu, lnu złocistego, amarantusa lub innych ulubionych ziaren

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz dodając ziarna.. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Całość pozostawić w przykrytym naczyniu na ok. 1 godzinę. Po tym czasie ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką do wy rośnięcia na ok. 4-5 godzin.

Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 200°C i piec ok. 45 minut.

Bardzo dobry chleb razowy o pięknej strukturze.

*Zakwas aktywny, to taki, który odświeżaliśmy co najmniej 12 godzin wcześniej. Dzieki temu zachowujemy piekarski system budowania zaczynu (3-fazowy). Raczej nie należy używać oklapnietego, kilkudniowego zakwasu z lodowki, lecz wyjac go, ocieplic, dokarmic swieza maka i po uaktywnieniu (min 8 godzin) dopiero uzywać.