Chleb razowy mieszany z ziarnami

Słowo wstępne będzie zwięzłe: po prostu zachciało nam się chleba. Ale żeby nie powtarzać tego samego przepisu w nieskończoność sięgnęłam po książkę Małgorzaty Zielińskiej 'Domowa Piekarnia', skąd wybrałam właśnie ten chlebek. Moje jedyne zmiany to pominięcie 2-etapowego sporządzania zaczynu, ponieważ przez zagalopowanie się zarobiłam zaczyn od razu z całości. W cieście właściwym nie dodawałam zwykłej żytniej mąki, a pełnoziarnistą. No i oczywiście chlebek wyrastał u mnie troszkę dłużej. Użyłam mojej największej keksówki 32cm.

 

Poniżej oryginalny przepis, który znaleźć można także na stronie internetowej p. Małgorzaty

Namaczanka 370g:

• 200g mąka pszenna razowa (u mnie typ 1850)
• ½ łyżeczki soli
• 170g mleka, maślanki lub jogurtu (dałam kefir)

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

Zaczyn 450g (2-etapowy):

• 50g płynny, aktywny* zakwas żytni
• 1.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia – wymieszać, odstawić na 8/12 godzin
• 2.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia – dodać do mieszaniny z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 5/6 godzin

Zaczyn, przed dodaniem do ciasta właściwego, powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.

Ciasto właściwe ok. 880g:

• 370g namoczone składniki jw.
• 450g cały zaczyn jw.
• 50-60g mąka żytnia ( u mnie pełnoziarnista, książka natomiast mówi o chlebowej typ 720)
• 1/4 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki brązowego cukru (dałam syrop z agawe)
• 1 łyżka oleju lub oliwy (opcjonalnie, nie dawałam)
• 2-4 łyżki podprażonych ziaren słonecznika, sezamu, lnu złocistego, amarantusa lub innych ulubionych ziaren

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz dodając ziarna.. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Całość pozostawić w przykrytym naczyniu na ok. 1 godzinę. Po tym czasie ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką do wy rośnięcia na ok. 4-5 godzin.

Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 200°C i piec ok. 45 minut.

Bardzo dobry chleb razowy o pięknej strukturze.

*Zakwas aktywny, to taki, który odświeżaliśmy co najmniej 12 godzin wcześniej. Dzieki temu zachowujemy piekarski system budowania zaczynu (3-fazowy). Raczej nie należy używać oklapnietego, kilkudniowego zakwasu z lodowki, lecz wyjac go, ocieplic, dokarmic swieza maka i po uaktywnieniu (min 8 godzin) dopiero uzywać.

Ulubiony razowiec z okazji Światowego Dnia Chleba

Mając w pamięci datę 16go października czyli Światowy Dzień Chleba już w piątek przygotowałam z tej okazji chlebek - nasz ulubiony razowiec ze śliwką tym razem także z dodatkiem suszonej żurawiny, aby do naszego chleba dnia powszedniego wprowadzić małe świąteczne urozmaicenie.

Chlebek a właściwie 2 chlebki upiekłam według wielokrotnie już przetestowanej receptury. Przyznaję że obecnie piekę ten nasz ulubiony razowiec "na oko", mieszam różne rodzaje mąk (pszenną, żytnią, orkiszową - zawsze gatunki pełnoziarniste), dodaję raz więcej raz mniej otrębów, czasami ciasto chlebowe wzbogacam o pestki słonecznika. A on zawsze wychodzi! I nam smakuje.

Chleb razowy z czarnuszką

Bazą był ten przepis. Wprowadziłam do niego kilka zmian, wyrzuciłam dodatek drożdży zatem jest to chleb wyłącznie na zakwasie i otrzymałam bardzo smaczny rezultat. Chleb jest bardzo aromatyczny, dodatek czarnuszki nadaje mu wyraźnego jak dla mnie litewskiego charakteru - ale czarnuszkę trzeba lubić inaczej można ten składnik pominąć. Chlebek wyszedł bardziej wilgotny niż poprzednim razem, zatem chyba warto wracać do starych przepisów bo rezultat może nas miło zaskoczyć. Kto ma obawy niech upiecze zamiast luźnego bochenka taki z formy. Warto!

Przepis bierze udział w akcji kulinarnej: Chleby na zakwasie

Składniki na 1 mały bochenek

Dzień 1 - wieczór

W misce nr 1 wymieszać następujące składniki:

• 60 g mąki żytniej razowej
  
• 170 g mąki pszennej razowej
  
• 1/2 łyżeczki soli
• 170 g maślanki

Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

W misce nr 2 wymieszać następujące składniki:

• 70 g zakwasu żytniego
• 220 g mąki żytniej razowej
  
• 170 g wody o temp. pokojowej

Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Dzień 2 - rano

Wymieszać składniki z obu misek, dodać:

• 60 g mąki pszennej razowej
  
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżeczki kawy inki (można ją wcześniej rozprowadzić w wodzie)
• 2 łyżeczki czarnuszki

Wszystkie składniki połączyć ręcznie lub mikserem do dobrego wymieszania składników, ewentualnie podsypać odrobiną mąki lub podlać wodą. Przykryć miskę folią i odstawić do pierwszego wyrastania. Moje ciasto wyrastało tak ok. 3h. Następnie uformować bochenek lekko podsypując mąką. Ciasto jest klejące. Koszyczek wyłożyć ściereczką obsypaną mąką i umieścić w nim uformowany bochenek. Przykryć i pozostawić do drugiego wyrastania, na kolejne kilka godzin. To jak szybko chlebek wyrośnie zależy od siły naszego zakwasu i od temperatury otoczenia. Wyrośnięty chlebek piekłam na rozgrzanym kamieniu w temperaturze 200 st. przez 35 minut*. Warto spryskać ścianki gorącego piekarnika wodą przed włożeniem do niego chleba.

* Obecnie testuję mój nowy piekarnik, który wydaje się mocno nagrzewać stąd krótki czas pieczenia - dlatego zalecam, aby czas pieczenia zawsze dopasować do swojego piekarnika.

Polecam!

Ps. A ja już jestem z powrotem. Tym razem w Polsce i na stałe tutaj zostaję. Obecnie ogarniam się w nowym mieszkaniu - jeszcze nie swoim, więc jakby co uskarżać się będę na dość dziwny piekarnik, którym dysponuję:) Ale żaden piekarnik mi nie straszny więc...oj będzie się piekło. Przy okazji witam wszystkich serdecznie w moich skromnych progach.

Razowy żytni chleb na zakwasie (by Liska)

Był u Liski, teraz jest u mnie. Ten u Liski urzekł mnie swoim sprężystym miąższem - tak przynajmniej wnioskuje moje oko kiedy przypatruje się tym pysznym liskowym fotografiom. Pisałam że go upiekę w przyszły weekend, a że przyszły weekend właśnie nadszedł to i chlebek się upiekł. Ale mój zdecydowanie inaczej wygląda i nie jest taki wysoki jak ten liskowy. Nie chciał rosnąć tak szybko jak przepis podaje. Nic to! Wciąż jest smaczny, napchany ziarnami: żytem i słonecznikiem. Mała uwaga - dla mnie za mało soli, ale być może to wina słodkich dodatków jakie dorzuciłam od siebie. Zdecydowanie muszę go upiec ponownie - i następnym razem użyję mniejszych keksówek, bo te moje 1,5-litrowe są bardzo długie czyli ok.30-32 cm i przez to obecnie mam długie lecz niskie chlebki. Jeśli ktoś już piekł według liskowej formuły to proszę o komentarz bądź link do Waszych fotek, bo bardzo jestem ciekawa jak Wam się ten chlebek upiekł.

Zaczyn

• 250 ml wody
• 150 g łamanego żyta
• 100 g ziaren słonecznika
• 25 g siemienia lnianego
• 100 g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmionego dzień wcześniej)
• 15 g soli
  

Wszystkie składniki wymieszać i postawić na noc w temp. pokojowej.

Następnie dodać

• 10 g świeżych drożdży
• 240 ml wody
• 2-3 łyżki melasy lub miodu (dałam syrop z agawy)
  
• 320 g mąki żytniej razowej
• 150 g mąki pszennej (zastąpiłam orkiszową razową)
• dodatkowo 100g suszonych śliwek, wcześniej namoczonych
  

Drożdże rozpuścić w wodzie, wymieszać dokładnie z rozczynem i pozostałymi składnikami. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, następnie pozostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę. Dwie foremki o pojemności ok. 1,5 litra każdą wypełnić ciastem do 2/3 ich wysokości. (U mnie foremki wysmarowane masłem i obsypane mąką z otrębami - wierzch chleba spryskany wodą i obsypany słonecznikiem). Pozostawić do wyrośnięcia, aż ciasto wypełni formę (powinno to zająć ok. 30-40 minut, a czasem szybciej). Piekarnik nagrzać do 210 st C. Wstawić bochenki, po ok. 10 minutach zmniejszyć temp. do 180 st C i dopiekać ok. 25-35 minut. Ostudzić na metalowej kratce, po wyjęciu z formy.

Polecam!

Chleb z pełnymi ziarnami

Chlebek mojego pomysłu w oparciu o wypróbowany przeze mnie wcześniej przepis. Chleb jest z gatunku tych ciężkich, treściwych, bardzo aromatyczny, miejscami lekko słodki dzięki domieszce suszonych śliwek. To właściwie taki konkretny chleb, z pełnymi ziarnami, bardzo sycący, z gatunku tych które lubię najbardziej. Śliwki można w tym przepisie pominąć lub zastąpić innym dodatkiem, natomiast zamiast mąki pszennej razowej użyć zwykłej, wtedy chleb będzie bardziej "puchaty".

Na zdjęciu chleb z dużej keksówki

Składniki na 2 keksówki: użyłam 32 cm i 24 cm (następnym razem wezmę jednak dwie większe keksówki)

Wieczorem należy wymieszać wszystkie poniższe składniki i zostawić na przynajmniej 12h, aby ziarna dobrze namiękły.

• 500g wody
• 250g zakwasu żytniego razowego
  
• 250g łamanego ziarna żyta
• 250g łamanego ziarna pszenicy

Następnego dnia dodajemy

• 250g mąki żytniej razowej/grubej
• 250g mąki pszennej razowej 2000
• 250g wody + łyżka octu basamicznego białego (w razie czego dopasować ilość wody do konsystencji ciasta)
  
• 200g suszonych śliwek pokrojonych na mniejsze kawałki
• łyżka agawe
  
• ok. 1 i 1/2 łyżki soli

Wszystko razem dobrze wymieszać i odstawić na kolejne kilka godzin (z reguły 2-4h aż widać że ciasto podrosło). Przełożyć do przygotowanej formy, wyrównać powierzchnię, przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia, wierzch można obsypać ulubionymi ziarnami. Chleb powinien wypełnić foremkę. U mnie wyrastał ok. 2h. Pieczemy ok. 1h w 200 st.C. Piekłam z parą, co kwadrans zraszałam wierzch chleba wodą. W razie potrzeby można chlebek przykryć folią w trakcie pieczenia jeśli wierzch za szybko się zarumieni. Po upieczeniu zostawiamy do całkowitego ostudzenia na kratce. Kroimy najlepiej po ok.12h.

Polecam!

WBD 2010 czyli Światowy Dzień Chleba i mój Razowiec Dnia Powszedniego

Wczoraj świętowaliśmy Światowy Dzień Chleba, w moim przypadku to już druga aktywna edycja. Z tej okazji przygotowałam już w piątek mój tradycyjny chlebek aby odpowiednio uczcić ten dzień. Miało być bardziej ambitnie, ale sobota miała być i była u nas bardzo gościnna, więc po prostu nie byłoby czasu na takie ambitne chlebkowe eksperymentowanie. Na takie zaproszę was zatem przy innej okazji, a tymczasem zostawiam was z moim chlebkiem codziennym.

Światowy Dzień Chleba 2010 i Razowiec Dnia Powszedniego

Składniki na 2 małe foremki keksowe 24cm

• 400g zaczynu pszennego razowego (przygotowuję go ze 100g zakwasu żytniego razowego dokarmionego 150g mąki pszennej razowej 2000 i 150g wody)
  
• 100g mąki żytniej razowej 2000
  
• 300g mąki pszennej razowej 2000
• extra dodatki: trochę pszennych otrębów i zarodków pszennych (razem ok.1 szklanki)
• ok.350-400g wody (dodawać partiami, przy tak wysokich typach mąki raczej zdarza mi się dodać więcej wody niż odejmować z podanej ilości, dodatkowo ilość wody podlega zmianom na+ jeśli dorzucam extra dodatki typu otręby, płatki, pszenne zarodki)
• 1 łyżka agawe
• suszona żurawina (prosto z torebki, bez namaczania)
  
• 20g świeżych drożdży (robię zaczyn z części ciepłej wody podanej w przepisie)
  
• 1 łyżka soli
  

Sposób przygotowania

Zaczyn na mój Razowiec Dnia Powszedniego przygotowuję rano poprzez dodanie mąki pszennej razowej i wody do 100g aktywnego zakwasu (mój jest z mąki żytniej razowej), w ilościach podanych w przepisie. Po ok.10-12h przystępuję do przygotowania ciasta właściwego. Do zaczynu zakwasowego dodaję resztę składników, najpierw mąkę, potem wodę, agawe, zaczyn drożdżowy, lekko mieszam całość po czym dorzucam extra dodatki, suszone owoce, sól rozpuszczoną w wodzie. Teraz całe ciasto trzeba dokładnie wymieszać, aby składniki dobrze się połączyły, ewentualnie podlać wodą, jeśli konsystencja jest zbyt zbita, bądź za sucha. Ciasto chlebowe jest jak błotko, ale nie lejące, daje się nakładać łyżką i nie spływa z niej. Tak przygotowane ciasto nakrywam workiem foliowym i zostawiam do podrośnięcia na ok.1h. Po tym czasie przygotowuję dwie foremki silikonowe 24cm, ich dna wysypuję słonecznikiem i napełniam ciastem chlebowym do ok. 2/3 wysokości. Wierzch wyrównuję, spryskuję wodą i obsypuję ulubionymi dodatkami: jeden chlebek posypałam słonecznikiem, drugi dodatkowo niebieskim makiem. Chlebki odstawiam na kolejną godzinę do wyrośnięcia, najczęściej wkładam je do piekarnika z włączonym światłem, to zapewnia im dobry klimat do finałowego wyrastania. Wyrośnięte piekę w 200 st. C (przy włożeniu chlebków do piekarnika spryskuję jego ścianki kilkakrotnie zraszaczem) przez ok. 35-40 minut, potem kolejne 10 minut dopiekam luzem. Upieczone bochenki popukane od dołu powinny dawać głuchy odgłos, takie odstawiam na kratkę do wystudzenia.

Polecam!

Chleb 100% razowy pszenno-żytni z suszoną żurawiną

To wynik mojego przedweekendowego wypiekania, część dla nas, część na wynos. Chlebek bardzo smaczny, w 100%-tach razowy z dodatkiem suszonej żurawiny, bogato obsypany słonecznikiem z wierzchu i od spodu. Trochę słonecznika dorzuciłam także do środka. Chleb na zakwasie, wspomagany suchymi drożdżami, ale jeśli mamy czas można mu pozwolić na powolne wyrastanie.

Składniki i sposób przygotowania/mój tryb postępowania
**3 bochenki: duża keksówka 32cm i dwie małe 24cm

Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie (godz. 20:00 czwartek)

• 200g aktywnego zakwasu żytniego razowego
• 150g mąki żytniej razowej 2000
  
• 150g wody

Wymieszałam i odstawiłam na 12h - na noc

Rano w dniu pieczenia (ok.8)

• 120g mąki żytniej razowej + 50g łamanego żyta + 30g mieszanki ziarna 5 zbóż
• 150g wody

Odstawiłam na kolejne 10-12h (z założenia)

Godz. 19 w dniu pieczenia

• cały zaczyn (800g)
• 600g mąki pszennej razowej 2000
• 200g mąki żytniej razowej 2000
  
• 600g wody + 160g wody (dodawane partiami, tyle wymagała użyta przeze mnie mieszanka mąk)
  
• 200g suszonej żurawiny
• 50g słonecznika
• 24g soli morskiej
• 2 łyżki syropu z agawe
• torebeczka drożdży suchych ok.12g (torebka z przeznaczeniem na 500g mąki, odpowiada 50g świeżych drożdży)

Wszystko razem wymieszałam. Odstawiłam przykryte folią na 60 minut. Po tym czasie znowu przemieszałam, przełożyłam do przygotowanych foremek obsypanych na spodach słonecznikiem: duża keksówka 32cm i dwie małe silikonowe 24cm. Wierzchy chlebów obsypałam także ziarnem słonecznika i odstawiłam do wyrośnięcia, co zajęło ok. 75-90 minut. Piekłam przez ok. 45 minut, 15 min w 230 st (piekarnik spryskałam wówczas wodą), 30 min w 200. Wyjęłam z foremek i dodatkowe 5 minut dopiekałam luzem. Odstawiłam do ostudzenia na kratce.

Polecam!

Razowiec z suszoną śliwką

Ostatnio najczęściej piekę chlebek według tej receptury która swój początek wzięła z Tatterowca. Raz dodaję suszone śliwki, innym razem żurawinę. Czasem do środka dorzucam także słonecznik lub inne ziarenka. Taki chlebek piekę zawsze w piątek wieczorem (do pracy nad nim zabieram się koło godziny 19tej), dlatego do ciasta dodaję trochę suszonych drożdży, by ominąć kilkugodzinne wyrastanie i o sensownej godzinie iść spać, a w sobotę cieszyć się świeżutkim chlebkiem na śniadanie:)

Składniki na 2 małe foremki keksowe 24cm

• 400g zakwasu/zaczynu żytniego razowego*
  
• 250-300g wody (dodawać partiami, ilość wody w przepisie zależy od gęstości naszego zakwasu)
  
• 100g mąki żytniej razowej 2000
  
• 300g mąki pszennej razowej1850
• 1 łyżka agawe/lub miodu/melasy
• 100g suszonych śliwek w mniejszych kawałkach
• 1 łyżeczka suchych drożdży (można nie dodawać, ale wówczas ciasto musi rosnąć kilka godzin)
  
• 1 łyżka soli morskiej

*Zakwas z lodówki/lub aktywny dokarmiam w dwóch etapach: wieczorem 100g mąki + 100g wody, rano 100g mąki + 100g wody. Zaczyn jest gotowy do użycia wieczorem.

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki mieszamy (śliwki dorzucam na samym końcu, jak już pozostałe składniki są wymieszane), ciasto jest z gatunku raczej lepkich i luźniejszych, ale nie jest lejące, do upieczenia w foremce. Sprawdzam konsystencję, ewentualnie podlewam wodą. Zostawiam do wyrośnięcia na około godzinę. Znów mieszam krótko, przekładam do 2 foremek silikonowych (do ok.2/3wysokości) wysypanych słonecznikiem (takich foremek nie trzeba smarować tłuszczem). Przykrywam folią i odstawiam do finałowego wyrośnięcia, ciasto powinno wypełnić foremki. Wierzch spryskuję wodą i obsypuję słonecznikiem. Piekę w nagrzanym do 220 st. piekarniku (z parą - kilkanaście prysknięć zraszaczem do kwiatów). Po 15 minutach zmniejszam temperaturę do 200st. i dopiekam jeszcze ok. 30 minut. Na 10 minut przed końcem wyciągam chlebki z foremek i dopiekam luzem.

Polecam!

Chleb żytni z czarnuszką i suszoną żurawiną (Peter Reinhart by Liska)

Ten chleb musiał zapewne mnie nieźle zachwycić gdy to dobry rok temu Liska opublikowała go w swojej Pracowni Wypieków. Wrzuciłam go wówczas do zakładki "chleby do upieczenia"....i w końcu doczekał się on swojego momentu w moim piekarniku. Ponieważ ostatnio w mojej kuchni nie schodzę z typem mąki poniżej 1850, ten chleb świetnie mi się w to założenie wpasował. W jego przygotowaniu poczyniłam tylko kilka drobnych zmian, do ciasta dodałam suszoną żurawinę, zrezygnowałam z dodatku melasy na rzecz syropu z agawe i upiekłam okrągły bochenek luzem, który wyrastał sobie w koszyczku. Liska piekła go w glinianym garnku. Chleb jest z gatunku tych ciężkich, mój ma dość zbity miąższ, bardzo przyjemnie pachnie a wyglądem cieszy oko. Na pewno jeszcze do tego przepisu wrócę.

Składniki na 1 mały bochenek

Wieczorem:
Miska nr 1:

• 60 g mąki żytniej razowej T2000
• 170 g mąki pszennej razowej T1850
• 1/2 łyżeczka soli
• 170 g mleka/maślanki

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Miska nr 2:

• 70 g zakwasu żytniego
• 220 g mąki żytniej razowej T2000
• 170 g wody o temp. pokojowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Rano:
Wymieszać składniki z obu misek, dodać:

• 60 g mąki żytniej razowej T2000
• 1 łyżeczka soli
• 2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
• 2 łyżki syropu z agawe (w oryg. 30g melasy)
• 2 łyżki oleju (w oryg. 30g masła)
• 2 łyżeczki czarnuszki
• 50g suszonej żurawiny (dałam od siebie)

Wszystkie składniki połączyć, ręcznie lub mikserem - to ciasto nie wymaga zbyt długiego wyrabiania. Przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na ok. 60 minut. Następnie uformować bochenek lub przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi. Ja piekłam luzem na kamieniu, a chlebek wyrastał w koszyczku. Posypać wierzch otrębami/grubą mąką żytnią, odstawić do wyrastania na ok. 1 godzinę - ciasto powinno wypełnić formę. Pieczenie: Jeśli to bochenek lub pieczony w tradycyjnej formie, to piekarnik rozgrzewamy do 230 st C i wstawiamy chleb. Uprzednio należy wsypać na dno piekarnika 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.. Piec 15 minut, zmniejszyć temp. do 210 st C i dopiekać kolejne 30-40 minut - upieczony chleb, popukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Studzimy na kuchennej kratce (nie w formie). Najlepszy jak ostygnie, również następnego dnia.

Polecam!

Tatterowiec II

Tatterowiec (tutaj mój poprzedni wypiek) - kolejne podejście. Upiekłam mały bochenek w keksówce 20cm, z połowy porcji. Tym razem z dodatkiem mąki pszennej razowej, a chleb obsypałam ziarnem słonecznika.

Składniki na małą keksówkę 20cm

• 150g zakwasu żytniego razowego (mąka i woda w równych częściach)
  
• 125ml wody (Ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu)
• 60g mąki pszennej razowej
  
• 190g mąki pszennej chlebowej
  
• 1/2 łyżki soli morskiej
  
• łyżka syropu klonowego
• ewent.1/2 łyżeczki drożdży instant (jeśli nam się spieszy)
  
• słonecznik do obsypania
  

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki mieszam chwilę i zostawiam do wyrośnięcia na godzinę. Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami/słonecznikiem, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Pilnuję żeby nie przerosło! Przed pieczeniem posypuję ziarnami słonecznika. Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200 st C i piekę ok. 40 minut. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200 st C), chleb i ścianki pieca spryskuję woda.

Smacznego!

Chleb pszenny weekendowy

Ten chleb to właściwie test mojego nowego koszyczka do wyrastania. I jestem bardzo zadowolona, nic mi nie przywarło, chlebek bardzo ładnie urósł i trzymał kształt. Nacięcia tylko takie sobie, bo brak mi zdecydowanie ostrego noża. Trzeba zatem taki nabyć i dobrą ostrzałkę przy okazji:) Przepis za Daną.

Składniki na zaczyn godz. 5:45

• 150g zakwasu z mąki żytniej razowej, dokarmionego wieczorem
• 250g ciepłej wody
• 300g mąki pszennej chlebowej

Składniki zaczynu wymieszałam i pozostawiłam pod przykryciem na ok. 7 godzin

Ciasto właściwe godz.12:30

• Cały zaczyn
• 100g mąki orkiszowej razowej T1850
• 350ml ciepłej wody z łyżką soli morskiej
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 550g mąki pszennej chlebowej
  
• Oliwa pod koniec wyrabiania / 2 łyżki /

1. Składniki wg kolejności dodajemy do zaczynu, wyrabiamy ciasto kilka minut, pomagając sobie pod koniec wyrabiania dolewaniem stopniowo oliwy. Ciasto ładnie dało się formować, choć czasem przyklejało się do blatu, wtedy podsypywałam odrobiną mąki.
2. Godz. 12.45 ciasto wyrobione rośnie pod przykryciem,
3. Godz. 13.45 pierwsze odgazowanie ciasta. Wykładamy ciasto na omączony blat, rozklepujemy i formujemy w kulę. Wkładamy ponownie do miski.
4. Godz.14.45 drugie formowanie, tym razem pobawmy się dłużej w formowanie. Bochenek formujemy kilkakrotnie nakładając ciasto do środka. Zostawmy go na 3 - 4 minuty na blacie i ponownie jeszcze raz uformujmy. Tym razem wkładamy ciasto do koszyczka oprószonego mąką. Przykrywamy i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia – godzina 15:00
5. Godz. 17.36, chleb wyrósł i wkładamy go do wcześniej nagrzanego piekarnika z kamieniem. Ja piekłam w opadającej temperaturze zaczynając od 240st.C (210, 200,185).
6. Godz.18:15 chleb upieczony i chwilę pozostawiony w piekarniku

Smacznego!

Chleb pszenny z białej pszenicy

Pierwszy raz kupiłam mąkę z białej pszenicy i takie chlebki z niej upiekłam. Przepis od niezawodnej Dany. Bardzo często piekę według tej opracowanej przez nią receptury. Zmieniam jedynie typy mąk i odpowiednio dobieram pozostałe proporcje. Każdy chleb póki co mi z tego przepisu wyszedł.

Składniki na zaczyn godz. 5:45

• 150g zakwasu z mąki żytniej razowej, dokarmionego wieczorem
• 250g ciepłej wody
• 300g mąki pszennej z pszenicy białej
  

Składniki zaczynu wymieszałam i pozostawiłam pod przykryciem na ok. 7 godzin

Ciasto właściwe godz.12:30

• Cały zaczyn
• 100g mąki orkiszowej razowej T1850
• 350ml ciepłej wody z łyżką soli morskiej
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 500g mąki pszennej z pszenicy białej
• Oliwa pod koniec wyrabiania / 2 łyżki /

1. Składniki wg kolejności dodajemy do zaczynu, wyrabiamy ciasto kilka minut, pomagając sobie pod koniec wyrabiania dolewaniem stopniowo oliwy. Ciasto ładnie dało się formować, choć czasem przyklejało się do blatu, wtedy podsypywałam odrobiną mąki.
2. Godz. 12.45 ciasto wyrobione rośnie pod przykryciem,
3. Godz. 13.45 pierwsze odgazowanie ciasta. Wykładamy ciasto na omączony blat, rozklepujemy i formujemy w kulę. Wkładamy ponownie do miski.
4. Godz.14.45 drugie formowanie, tym razem pobawmy się dłużej w formowanie. Ciasto podzieliłam na dwie części aby osobno formować dwa bochenki. Każdy bochenek formujemy kilkakrotnie nakładając ciasto do środka. Zostawmy go na 3 - 4 minuty na blacie i ponownie jeszcze raz uformujmy. Tym razem wkładamy ciasto do koszyczków oprószonych mąką. Przykrywamy i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia – godzina 15:00
5. Godz. 17.36, chleb wyrósł i wkładamy go do wcześniej nagrzanego piekarnika z blachą. Ja piekłam w opadającej temperaturze zaczynając od 240st.C (210, 200,185).
6. Godz.18:15 chleb upieczony i chwilę pozostawiony w piekarniku.

Smacznego!

Rugbrød II

To już kolejny przepis na najpopularniejszy w Danii chleb. Przepis I znajdziecie tutaj. Ja lubię go w każdym wydaniu. Dzisiejsza propozycja pochodzi z bloga KvaliMad od Maxa. Robiłam według przepisu jedynie zmniejszając proporcje, aby uzyskać jeden mały bochenek, który upiekłam w mniejszej metalowej keksówce dł. 28cm.

Sposób przygotowania

Wieczorem należy wymieszać wszystkie poniższe składniki i zostawić na przynajmniej 12h, aby ziarna dobrze namiękły.

• 250ml wody
• 125ml zakwasu żytniego
• 125ml łamanego ziarna żyta
• 125ml łamanego ziarna pszenicy

Następnego dnia dodajemy

• 125ml mąki żytniej razowej/grubej
• 125ml mąki pszennej
• ok.1/2 -2/3 łyżeczki soli

Wszystko razem dobrze wymieszać i odstawić na kolejne kilka godzin (z reguły 2-4h aż widać że ciasto podrosło). Przełożyć do przygotowanej formy, wyrównać powierzchnię, przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia. Chleb powinien wypełnić foremkę. U mnie wyrastał ok.3h. Pieczemy ok. 1h w 180 st.C. Piekłam z parą. W razie potrzeby można chlebek przykryć folią w trakcie pieczenia jeśli wierzch za szybko się zarumieni. Po upieczeniu zostawiamy do kilkuminutowego odparowania a następnie umieszczamy wciąż ciepły bochenek w foliowym worku, będzie się wtedy lepiej kroił. Kroimy najlepiej po ok.12h.

Uwagi odnośnie konsystencji ciasta chlebowego
Zasada jest taka, że powinno być ono dość uwodnione, ale na tyle by chleb wciąż trzymał kształt i nie pływał przełożony do formy. Ciasto daje się wykładać łyżką. Jeśli byłoby zbyt mokre, można dodać trochę więcej mąki pszennej.Tyle w temacie radzi Max.

Smacznego!

Chleb żytnio-pszenny z suszoną śliwką

Przepis oryginalny wypatrzyłam u Liski. Zrezygnowałam jednak z dodatku drożdży, więc mój chlebek wyrastał wyłącznie dzięki zakwasowi, którego ilość nieco zwiększyłam. Musiałam dokonać drobnych zmian w kwestii płynów, gdyż mąka żytnia z której korzystam ma wyższy typ niż ten liskowy, więc moje ciasto było by za gęste. A tak poza tym to bardzo smaczny chlebek mi się upiekł. Uwielbiam takie pieczywo. A do tego jeszcze ta śliwka w środku, a na zewnątrz chrupiąca mieszanka ziaren słonecznika i dyni. Chleb pasuje do wszystkiego, jadłam i z wędlinką i z serkiem, a także na słodko.

Przepis podaję z moimi modyfikacjami, po oryginał zapraszam do Liski

Składniki na keksówkę dł.28 cm

• 150 g aktywnego żytniego zakwasu
• 380 g wody
• 350 g mąki żytniej chlebowej T930
• 130 g mąki pszennej chlebowej T1000
• 20 g otrębów żytnich
• 1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
• 1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
• 1/4 łyżeczki zmielonego anyżu
• 10 suszonych śliwek grubo pokrojonych
• 10 g soli morskiej

Do posypania: ziarna słonecznika i pestki dyni

Sposób przygotowania

Wlać wodę do dużej miski, dodać mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać odpocząć ciastu ok. 10 minut, a potem miksować kolejne 3-5 minut. Dodać śliwki, wymieszać.
Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania . U mnie ciasto wyrastało ok. 4h. Następnie przygotować keksówkę o dł. 28cm, wysmarować olejem i wysypać otrębami lub mąką. Przelać do niej ciasto i wyrównać powierzchnię. Obsypać z wierzchu pestkami i ziarnami. Odstawić do ponownego wyrośnięcia (przykryte folią). Ciasto po ok. 3h ładnie wyrosło i było gotowe do pieczenia.
Piekarnik nagrzać do 230 st C. Przed włożeniem chleba naparować np. zraszaczem do kwiatów (15 psiknięć powinno wystarczyć) lub też wsypując na dno piekarnika 1/2 - 1 szklanki kostek lodu. Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210 st C i dopiekać kolejne 30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy wyjąć go z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut. Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia.

Smacznego!

Chleb pszenny z cebulą, makiem i cheddarem

Przepis na ten chleb - biały na zakwasie pochodzi z bloga Liski. Skorzystam z niego, gdyż chciałam szybko upiec chleb, który by smakował jak chleb, ale wyrastał tak szybko jak drożdżowy. Całą pracę wykonała tu za mnie maszyna, którą zaprogramowałam na program podstawowy, przerywając go przed finałowym pieczeniem. Ciasto wylądowało wówczas w koszu na ok. godzinkę a potem już pozostało tylko upiec ładnie wyrośnięty bochenek. Przyznaję, że podjęłam się próby dokonania ładnych nacięć, ale chleb jakoś nie chciał im się poddać. Chleb jest bardzo aromatyczny, pachnie cebulowo, ma miękki miąższ, a dzięki makowi jest przyjemnie pieguskowaty. Pasuje do wytrawnych kanapek.

Składniki na bochenek 1 kg

• 150g zakwasu żytniego
• 300g wody
• 8g świeżych drożdży* (+ szczypta cukru)
• 500g mąki pszennej (chlebowa T1000)
• 1 łyżeczka soli

*drożdże rozprowadzić w odrobinie ciepłej wody i wymieszać z cukrem, poczekać aż ruszą

Dodatkowo

• 1 cebula posiekana i podduszona na oleju z dodatkiem pieprzu kolorowego świeżo mielonego oraz 2 łyżek maku
• ok. 1/2 szkl. startego sera cheddar
  

Sposób przygotowania (manualnie lub w maszynie, ja używam maszyny, gdy chcę sobie zaoszczędzić czasu)

Składniki w podanej kolejności (zakwas z wodą + rozczyn drożdżowy + mąka + sól) umieściłam w maszynie do chleba, która wyrobiła ciasto. Po ok. 15 minutach (na sygnał maszyny) dodałam cebulę z makiem oraz ser. Ciasto wyrastało w maszynie ok. 2h. Po każdych 50 minutach było krótko przemieszane. Po tym czasie wyjęłam ciasto z maszyny, odgazowałam, złożyłam i uformowałam bochenek (trochę podsypywałam blat mąką). Umieściłam w koszu do wyrastania (mój kosz ma wymiary 28x14) na ok. 50 minut. W tym czasie rozgrzałam kamień w piekarniku. Piekłam z parą ok. 45 minut w temperaturze opadającej 240 (pierwsze 15 minut), 230, 210, 190 st. C.

Metodę manualną i foremkową można prześledzić u Liski.

Smacznego!

Chleb pszenny na zakwasie żytnim

Jakoś w połowie października zakupiłam dwa owalne koszyczki do wyrastania pieczywa...i w końcu zaczęłam ich używać:) Prezentuję dziś chlebek, a właściwie dwa chlebki oparte na recepturze Księżycowego Chleba Dany. Zamiast 550-tki użyłam mąki pszennej chlebowej1000, która tak na marginesie przyjechała do mnie specjalnie z Czech:) Nad chlebkami pracowałam z przerwami całą sobotę, aby wieczorem tego dnia jednym bochenkiem obdarować przyjaciół. Chlebek jest taki polski, z widocznymi dziurami, chrupiącą skórką - jeszcze ciepły bochenek próbowaliśmy razem z przyjaciółmi posmarowany jedynie masłem. Poniżej moja metoda, po oryginał zapraszam na bloga Dany.

Składniki na zaczyn godz. 5:45

• 150g zakwasu z mąki żytniej razowej, dokarmionego wieczorem
• 250g ciepłej wody
• 300g mąki pszennej chlebowej T1000

Składniki zaczynu wymieszałam i pozostawiłam pod przykryciem na ok. 7 godzin (w planach było 5, ale mi się sobotnie zakupy przedłużyły) – dość gęsta masa.

Ciasto właściwe godz.12:30

• Cały zaczyn
• 100g mąki orkiszowej razowej T1850
• 350ml ciepłej wody z łyżką soli morskiej
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 500g mąki pszennej chlebowej T1000
• Oliwa pod koniec wyrabiania / 2 łyżki /

1. Składniki wg kolejności dodajemy do zaczynu, wyrabiamy ciasto kilka minut, pomagając sobie pod koniec wyrabiania dolewaniem stopniowo oliwy. Ciasto ładnie dało się formować, choć czasem przyklejało się do blatu, wtedy podsypywałam odrobiną mąki.
2. Godz. 12.45 ciasto wyrobione rośnie pod przykryciem,
3. Godz. 13.45 pierwsze odgazowanie ciasta. Wykładamy ciasto na omączony blat, rozklepujemy i formujemy w kulę. Wkładamy ponownie do miski.
4. Godz.14.45 drugie formowanie, tym razem pobawmy się dłużej w formowanie. Ciasto podzieliłam na dwie części aby osobno formować dwa bochenki. Każdy bochenek formujemy kilkakrotnie nakładając ciasto do środka. Zostawmy go na 3 - 4 minuty na blacie i ponownie jeszcze raz uformujmy. Tym razem wkładamy ciasto do koszyczków oprószonych mąką. Przykrywamy i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia – godzina 15:00
5. Godz. 17.36, chleb wyrósł i wkładamy go do wcześniej nagrzanego piekarnika z blachą. Ja piekłam w opadającej temperaturze zaczynając od 240st.C (210, 200,185).
6. Godz.18:15 chleb upieczony i chwilę pozostawiony w piekarniku
7. Godzina 18:40 wychodzimy z domku z jednym bochenkiem wciąż ciepłym więc luźno zapakowanym.

Smacznego!

Chleb graham orkiszowy

Jeszcze kilka mieszanek ChP mi zostało, więc wypróbowuję kolejne przepisy. Tym razem przyszła pora na chleb z mąki graham, który przygotowałam na zakwasie z mąki pszennej razowej. Wykonanie chlebka oparłam na recepturze Dany.

Składniki

• 300g aktywnego zakwasu z mąki pszennej razowej
  
• 500g mieszanki graham orkiszowy
• 250ml mleka 0,5% tł.
  
• 1 łyżka melasy
• 50g namoczonej wcześniej suszonej żurawiny
  
• bez soli, mieszanka zawiera sól!

Sposób przygotowania

Do zakwasu dodajemy stopniowo mieszankę i wodę wymieszaną z melasą. Wyrabiamy łyżką drewnianą lub mikserem. Na końcu dodaję namoczoną i osączoną żurawinę. Ciasto jest luźne, upieczemy chleb w foremce. Po wyrobieniu dajmy mu odpocząć 30 minut, a w międzyczasie przygotujmy foremkę. Posmarujmy tłuszczem i posypmy mąką. Po 30 minutach mieszamy ciasto jeszcze przez chwilę i wykładamy do foremki. Ma podwoić objętość. Pieczemy w opadającej temp. począwszy od 230st przez 40-45 minut. Jeśli dodaliśmy melasę, / możemy ja pominąć / musimy uważać aby za bardzo nam się nie przypiekł wierzch ciasta. W trakcie pieczenia możemy ochronić ciasto papierem do pieczenia.

Smacznego!

Chleb góralski z prażonym słonecznikiem

Góralski ciemny chleb z mieszanek ChP z uprażonym słonecznikiem (50g) i posypany makiem - zrobiłam według przepisu jak Góralski ze śliwką tyle że wzięłam 300g zakwasu i 500g mieszanki, do tego 255g wody (następnym razem dodam chyba jeszcze trochę wody).

Przepis znajdziesz tutaj

Chleb sądecki z rodzynkami

Kolejny chlebek z wykorzystaniem mieszanek ChP. Tym razem zdecydowałam się na mieszankę sądecką. Bardzo smaczny z rodzynkami, następnym razem poeksperymentuję z suszoną żurawiną.

Składniki na zaczyn

• 300g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej
• 200g mieszanki sądeckiej
• 150g wody

Składniki mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na 3-4 godziny.

W międzyczasie zalewamy wodą 100g rodzynek, aby namiękły.

Ciasto właściwe

• Cały zaczyn
• 300g mieszanki sądeckiej
• 100g wody
• 100g rodzynek wcześniej namoczonych / wodę odlewamy /
• 2 łyżki melasy
• 1 łyżka octu balsamicznego
• Nie solimy, mieszanka zawiera sól !

Do zaczynu dodajemy mieszankę mączną, wodę wymieszaną z melasą i octem balsamicznym. Składniki mieszamy do dobrego połączenia, na koniec dodając rodzynki. Wykładamy łyżką na wcześniej wysmarowaną foremkę i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto ma podwoić objętość!
Ja ciasto zarobiłam późnym wieczorem. Foremkę keksówkę 32x12 wysmarowałam olejem i wysypałam mąką. Wierzch ciasta posmarowałam białkiem i posypałam pestkami słonecznika. Foremkę szczelnie przykryłam i włożyłam na noc do lodówki.
Ciasto po nocy mało urosło, rano wyciągnęłam i pozostawiłam tak na parę godzin, aż chleb podwoił objetość. Piekłam w opadającej temp. poczynając od 230 st. potem 210,200,190 - całkowity czas pieczenia ok. 40-45 minut. Należy pilnować, aby chlebek się za bardzo nie przypiekł. Można w połowie pieczenia przykryć folią lub papierem.

Smacznego!

Chleb litewski z melasą i żurawiną

Zachęcona wypiekami Dany z chlebowych mieszanek firmy Chleb Polski sięgnęłam tym razem po chleb litewski. Z tej mieszanki korzystałam już wcześniej, piekąc chlebek na drożdżach w automacie. Tym razem mój wypiek jest na bazie żytniego zakwasu. Podążając za przepisem Dany dodałam do ciasta chlebowego suszoną żurawinę co moim zdaniem jest rewelacyjnym pomysłem! Chlebek jest przepyszny. W porównaniu do swojego brata drożdżowego (o ile pamiętam) ten zakwasowy jest bardziej wilgotny, no i taki bardziej "chlebowy":) No cóż, zakwas robi różnicę:)

Przepis według receptury Dany

Składniki na zaczyn

• 300g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej
  
• 200g mieszanki litewskiej
• 150g wody

Składniki mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na 3-4 godziny.

W międzyczasie zalewamy wodą 100g suszonej żurawiny, aby namiękła.

Ciasto właściwe

• Cały zaczyn
• 300g mieszanki litewskiej
• 100g wody
• 100g żurawiny wcześniej namoczonej / wodę odlewamy /
• 2 łyżki melasy
• 1 łyżka octu balsamicznego
• Nie solimy, mieszanka zawiera sól !

Do zaczynu dodajemy mieszankę mączną, wodę wymieszaną z melasą i octem balsamicznym.
Składniki mieszamy do dobrego połączenia, na koniec dodając żurawinę.
Wykładamy łyżką na wcześniej wysmarowaną foremkę i pozostawiamy do wyrośnięcia.
Ciasto ma podwoić objętość!

Ja ciasto zarobiłam późnym wieczorem. Foremkę keksówkę 32x12 wysmarowałam olejem i wysypałam mąką. Wierzch ciasta posmarowałam białkiem i posypałam mieszanką siemienia lnianego i sezamu. Foremkę szczelnie przykryłam i włożyłam na noc do lodówki. Ciasto po nocy mało urosło, rano wyciągnęłam i pozostawiłam tak na parę godzin. Chleb podwoił objętość po ok.5 godzinach.

Piekłam w opadającej temp. poczynając od 230 st. potem 210,200,190 - całkowity czas pieczenia ok. 40-45 minut.

Należy pilnować, aby chlebek się za bardzo nie przypiekł. Można w połowie pieczenia przykryć folią lub papierem.

Smacznego!