Chleb razowy mieszany z ziarnami

Słowo wstępne będzie zwięzłe: po prostu zachciało nam się chleba. Ale żeby nie powtarzać tego samego przepisu w nieskończoność sięgnęłam po książkę Małgorzaty Zielińskiej 'Domowa Piekarnia', skąd wybrałam właśnie ten chlebek. Moje jedyne zmiany to pominięcie 2-etapowego sporządzania zaczynu, ponieważ przez zagalopowanie się zarobiłam zaczyn od razu z całości. W cieście właściwym nie dodawałam zwykłej żytniej mąki, a pełnoziarnistą. No i oczywiście chlebek wyrastał u mnie troszkę dłużej. Użyłam mojej największej keksówki 32cm.

 

Poniżej oryginalny przepis, który znaleźć można także na stronie internetowej p. Małgorzaty

Namaczanka 370g:

• 200g mąka pszenna razowa (u mnie typ 1850)
• ½ łyżeczki soli
• 170g mleka, maślanki lub jogurtu (dałam kefir)

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

Zaczyn 450g (2-etapowy):

• 50g płynny, aktywny* zakwas żytni
• 1.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia – wymieszać, odstawić na 8/12 godzin
• 2.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia – dodać do mieszaniny z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 5/6 godzin

Zaczyn, przed dodaniem do ciasta właściwego, powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.

Ciasto właściwe ok. 880g:

• 370g namoczone składniki jw.
• 450g cały zaczyn jw.
• 50-60g mąka żytnia ( u mnie pełnoziarnista, książka natomiast mówi o chlebowej typ 720)
• 1/4 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki brązowego cukru (dałam syrop z agawe)
• 1 łyżka oleju lub oliwy (opcjonalnie, nie dawałam)
• 2-4 łyżki podprażonych ziaren słonecznika, sezamu, lnu złocistego, amarantusa lub innych ulubionych ziaren

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz dodając ziarna.. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Całość pozostawić w przykrytym naczyniu na ok. 1 godzinę. Po tym czasie ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką do wy rośnięcia na ok. 4-5 godzin.

Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 200°C i piec ok. 45 minut.

Bardzo dobry chleb razowy o pięknej strukturze.

*Zakwas aktywny, to taki, który odświeżaliśmy co najmniej 12 godzin wcześniej. Dzieki temu zachowujemy piekarski system budowania zaczynu (3-fazowy). Raczej nie należy używać oklapnietego, kilkudniowego zakwasu z lodowki, lecz wyjac go, ocieplic, dokarmic swieza maka i po uaktywnieniu (min 8 godzin) dopiero uzywać.

Okrągły orkiszowy bochenek (pełnoziarnisty)

Piekę chleb, zakwas odświeżony, z całej masy przepisów padło na chlebek orkiszowy - tak dla odmiany, bo ostatnio tylko pszenno-żytnie bochenki robiłam. Mąka oczywiście pełnoziarnista - kupiłam taką w Tesco i majątku mnie nie kosztowała. Polecam zatem przejrzeć sklepowe półki, bo ta mąka nadaje się do wszystkiego czy to pierogi czy naleśniki, ciasta - ostatnio był to kokosowy murzynek - także z nią robię. Przepis na ten chleb powstał na bazie modyfikacji Chleba orkiszowego na miodzie od Liski.

Składniki na 1 okrągły bochenek (można oczywiście upiec chleb w keksowej formie)

• 225g zaczynu*
• 275g wody (ilość wody dostosować do gęstości zaczynu)
• 30g syropu z agawe/miodu płynnego
• 550g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 1 łyżeczka drożdży instant
• 1,5 łyżeczki soli

*Zaczyn przygotowujemy przynajmniej 12h wcześniej. Do odświeżonego zakwasu żytniego dodajemy mąkę i wodę. Najlepiej już na tym etapie dodać do zakwasu mąkę orkiszową. U mnie jednak był to zaczyn żytni, gdyż dopiero po fakcie zdecydowałam się na chleb orkiszowy.

Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać mikserem ok.5 minut, aż ciasto będzie gładkie i nabierze formę kuli. Takie ciasto odstawiamy przykryte do wyrośnięcia, powinno podwoić swoją objętość. Moje wyrastało 3h. Następnie ciasto odgazowujemy i formujemy bochenek, który przekładamy do wysypanego mąką koszyczka rozrostowego. Zostawiamy przykryty do ponownego wyrośnięcia, ok. 1-1,5h. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. z termoobiegiem (ja zawsze piekę na kamieniu, dlatego odpowiednio wcześniej rozgrzewam kamień w piekarniku). Na nagrzany kamień przekładam wyrośnięty chleb, wyłączam termoobieg (zostawiam grzanie góra-dół), ścianki piekarnika spryskuję wodą. Piekę ok.40 minut. Upieczony chleb popukamy od spodu wydaje głuchy odgłos.

Bułeczki pszenne z makiem

Przepis od Izy

Składniki: (zrobiłam z połowy składników)

* 500 g mąki pszennej
* 125 ml wody (według mnie to za mało)
* 1 jajko
* 4o g miękkiego masła
* 15 g cukru (tj. 1 łyżka)
* 1 łyżka mleka w proszku
* 1 łyżeczka soli (ja dałam 1 i 1/2 łyżeczki)
* 1 łyżeczka suszonych drożdży
* do posmarowania 1 łyżka stopionego masła

Ciasto najlepiej zarobić w maszynie i pozostawić do wyrośnięcia. Podzielić na 12 części, uformować kulki i położyć na blasze. Bułeczki po uformowaniu powinny rosnąć jeszcze około 30-45 minut. Przed samym wsadzeniem do pieca posmarować stopionym masłem (ja posmarowałam mlekiem, nacięłam i obsypałam makiem). Wsadzić do pieca nagrzanego do 200'C i piec około 15 minut (max.18).

Pumpernikiel

Pumpernikiel, jeszcze nie idealny, ale w tym temacie mam zamiar dążyć do perfekcji. Jak dla mnie chleb marzenie: ciemny, ciężki i ten niesamowity zamach i lekka słodycz miąższu. Mój zdecydowanie za długo się piekł. Jednak mój piekarnik to nie jakiś tam cherlaczek i po prostu naprawdę nieźle grzeje nawet przy tych 120 stopniach.(O czym muszę pamiętać następnym razem:) Chleb do powtórki, zresztą najlepiej piec go zimą, bo przy okazji i dom się ogrzeje.

 

Przepis z forum CinCin

Składniki: (2 keksówki 32 cm)

• 750 g maki żytniej razowej drobnej
• 750 g maki żytniej razowej grubej
• 500 g zakwasu żytniego
• ok 750 ml letniej wody
• 2 łyżki soli
• 160g melasy (syropu buraczanego)

Obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należny wlać zakwas i powoli wyrabiać razem z mąką, dodając sól i stopniowo wodę i melasę.

Wyrabiać chwilę do połączenia wszystkich składników i ciasto zacznie odklejać się od brzegów miski.

Wyjąć z miski, te zaś dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem ciasto, także posypać z wierzchu mąką, przykryć ściereczką i odstawić w cieple miejsce na 3 do 4 godzin.
Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny i chwilę wyrabiać.

Z ciasta uformować wałek i włożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.

Piekarnik rozgrzać do 150st C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć woda, formę szczelnie przykryć z góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dołu 10 do 12 godzin w temp 125 – 150 st C (najlepiej przez noc).
Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość skomplikowane . Kiedy temperaturę ustawi się zbyt nisko chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem.

Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę aż do wystygnięcia.

Foremki do wypieku dekoracyjnego chleba cz. 2

Obiecałam Wam zdjęcia, jak już coś zostanie upieczone w moich nowych foremkach. Zatem oto one. Ciasto na chleb zarobiłam na oko, ale przepisem wyjściowym jest ten na mój ulubiony razowiec. W foremkach piekłam dotąd 2krotnie. Za pierwszym razem wnętrze wysmarowałam oliwą i obsypałam mąką - chlebki bez problemu wyskoczyły z foremki. Za drugim razem ograniczyłam się tylko do oliwy i z wyciągnięciem gotowego pieczywa z foremki także nie miałam żadnych problemów. Zatem myślę, że można ograniczyć się do oliwy i nie babrać już foremek mąką. Potem mniej mamy także do sprzątania:)

Z przepisu dowiecie się, że chleby są na zakwasie żytnim pełnoziarnistym ze znacznym udziałem mąki żytniej pełnoziarnistej w cieście właściwym. W ostatnim etapie wyrabiania ciasta dodaję ok.15-20g drożdży na ok.1500g gotowego ciasta, by po prostu przyspieszyć czas jego wyrastania.

A teraz już zdjęcia:

 

Chlebki a przede wszystkim kromeczki przykuwają uwagę i zdecydowanie pojawią się w tym roku na wigilijnym stole.

O czym jeszcze powinnam napisać?

Jak piec? --- Ja piekę w pionie, foremki zamykam z dwóch stron przykrywką, która jest w zestawie. Wykładam ją jedynie papierem do pieczenia - aby ciasto nie uciekało jak chlebek jeszcze wyrasta.

Ile ciasta nakładać do foremek? --- Ciasta wkładam do ok. 2/3 wysokości foremek. Reszta przyrośnie i wypełni całą foremkę.
Ile ważą gotowe bochenki? --- zależy od kształtu, najmniejszy jest bochenek w gwiazdkę ok. 350-400g, pozostałe ok.450g.